Panettone o pandoro per il bebè? Parola all'esperto

20 dicembre 2019

Panettone o pandoro per il bebè? Parola all’esperto

Simboli riconosciuti del Natale in tavola, questi due dolci si contendono le preferenze di piccoli e grandi. Ma in cosa sono diversi e come riconoscerne a colpo sicuro la qualità?

Panettone o pandoro per il bebè? Parola all'esperto

Apparsi sugli scaffali ormai da alcune settimane, panettone e pandoro ingolosiscono sia i grandi, sia i bambini. Ma ora che è arrivato il momento di portarli in tavola, come regolarsi con i più piccoli?

Panettone: identikit nutrizionale

Una fetta (100 g circa) dà quasi 350 kcal, ma il panettone non fornisce solo zucchero. È ricco di amido (utile fonte di energia di lunga durata) e contiene circa il 6% di proteine, in parte derivate dalle uova. I grassi, quelli del burro, sono digeribili.

Come si riconosce la qualità

Le uova fresche devono garantire almeno il 4% in tuorlo e il burro non può essere meno del 16%. Vietati grassi idrogenati e lievito industriale. La forma del tradizionale panettone Milano è a fungo, con un’incisione a croce sulla cupola. La crosta, aderente alla pasta, è dorato scuro, senza bruciature, mentre la pasta interna è giallo carico, con canditi e uvetta abbondanti.

Non ci devono essere né grumi, né grosse bolle o cavità. Strappando un pezzo con le mani, si deve staccare un bel fiocco che in bocca si scioglie facilmente, senza impastarsi troppo. L’aroma, infine, deve essere tipico e armonioso. Mentre il gusto, ricco e non troppo dolce, non deve avere sfumature amare, acide o di lievito.

Come si conserva

In confezione integra dura anche dei mesi (guardare comunque la data di scadenza). Dopo l’apertura, richiudendo bene la confezione, può conservarsi un paio di settimane.

Come proporlo ai piccoli

Il panettone non ha particolari controindicazioni se non una certa difficoltà di digestione. Può essere somministrato ai bimbi orientativamente dall’anno e mezzo in poi. Si può iniziare a farlo assaggiare togliendo uvetta e canditi, in modo che non vadano per traverso, per proporne in seguito una piccola porzione integra.

Tanti tipi, ma il “classico” è uno solo

Se ne trovano in commercio moltissime varietà: ricoperto al cioccolato, glassato, farcito con le creme più varie sia al liquore che non, decorato con mandorle, senza uvette, senza canditi, senza glutine e persino per vegani… insomma per tutti i gusti e le tasche. Ma in genere hanno nomi di fantasia: non si può usare la dicitura “panettone” se la preparazione non corrisponde alle norme del disciplinare.

La ricetta: Crumble di panettone

Ingredienti per 4 stampini:
300 g di panettone senza crosta
2 pere
2 mele
60 g di burro sciolto
2 cucchiai di zucchero integrale di canna
1 cucchiaino di cannella
succo di un limone
30 g di pinoli
30 g di uvetta

Lava, pela e taglia a dadini le pere e le mele. Poi mettile in una padella antiaderente e falle ammorbidire, a fuoco basso, con lo zucchero, il succo del limone e la cannella. Una volta ammorbidita, aggiungi alla frutta i pinoli, che avrai fatto tostare qualche minuto in una padella antiaderente, e le uvette (precedentemente rinvenute in acqua calda).

Nel frattempo taglia il panettone a fettine, mettilo in una ciotola e versavi sopra il burro. Lavora poi con le mani l’impasto ottenuto sbriciolandolo il più possibile. Metti qualche cucchiaio di  frutta in ogni stampino e copri con il crumble di panettone. Inforna a 200°C e lascia gratinare il dolce fino a quando la superficie è dorata.

Variante bebè
Questo dolce non ha vere controindicazioni se non per la presenza di uvette e pinoli che possono risultare difficili da masticare e andare per traverso. Per i piccoli, quindi, non vanno aggiunti alla ricetta.

Pandoro: identikit nutrizionale

L’apporto energetico del pandoro è più alto: circa 400 kcal per etto. È determinato dai carboidrati (amido e zucchero) e dalla più alta presenza di grassi per il maggior quantitativo di burro che contiene. Anche le proteine sono superiori al panettone: 8,5%.

Come si riconosce la qualità

Anche il pandoro ha un disciplinare di produzione da rispettare che prevede: uova di categoria “A” per minimo il 4%, burro in quantità non inferiore al 20%, lievitazione naturale e zero grassi idrogenati. La forma deve essere a tronco di cono con base ottagonale e, a differenza del panettone, non deve avere crosta.

La pasta di colore giallo oro deve essere soffice con una alveolatura di piccole dimensioni, con il fondo di colore bruno, ma non bruciacchiato. Il profumo presenta note di burro e vaniglia, così come il sapore fragrante e delicato. La pasta si deve staccare a fiocchi e in bocca non deve essere troppo asciutta, con una buona scioglievolezza e un aroma caratteristico, dolce e ricco senza note amare o acide.

Come si conserva

Se si richiude bene la confezione dopo l’apertura, il pandoro dura almeno una quindicina di giorni. Se in confezione integra, la durata è quella della data di scadenza riportata sulla confezione.

Come proporlo ai piccoli

Privo di uvette e canditi, il pandoro può rientrare nel menu dei piccoli a partire dall’anno e mezzo senza rischi per la masticazione. Si tratta in ogni caso di un prodotto da forno piuttosto ricco di grassi: meglio somministrarne quindi delle piccole porzioni evitando, preferibilmente, l’aggiunta dello zucchero a velo sulla superficie.

Le versioni “creative” e per esigenze speciali

Anche se senza canditi né uvetta, il pandoro si può comunque avvalere di qualche “invenzione” creativa: si può trovare con gocce di cioccolato inserite nell’impasto, aromatizzato all’arancia, con farcitura alla crema di pistacchio, limoncello, gianduia, chantilly, al torroncino, cioccolato bianco… oppure in versione bio, integrale, con farina di farro, senza glutine oppure vegan. Ma anche in questo caso parliamo di altri dolci!

La ricetta: Girelle di pandoro alla crema

Ingredienti:
3 fette di pandoro
300 g crema pasticcera
300 g  di fragole
30 g di burro
2 cucchiai di zucchero
di canna
succo di un limone
zucchero a velo

Ricava tre fette dalla circonferenza più ampia di un pandoro, poi appiattiscile con il mattarello, cercando di formare un rettangolo. Monda le fragole, tagliale a metà e falle rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con il burro, lo zucchero e il succo di limone. Lasciale raffreddare.

Stendi la crema su ogni fetta dividendola in parti uguali (circa 100 g per ognuna) e fai lo stesso con le fragole. Forma con ogni fetta un rotolo ben stretto, chiudilo con la pellicola trasparente da cucina e poni in frigorifero  un paio di ore. Taglia i rotoli a fette alte un paio di centimetri (girelle) e disponile in un piatto decorandole con zucchero a velo.

Variante bebè
Queste girelle sono adatte anche ai bambini, ma si possono rendere ancora più leggere utilizzando fragole fresche, lavate e asciugate, lasciate a macerare per qualche ora con il limone e un po’ di zucchero.

di Giorgio Donegani, esperto in nutrizione

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