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A tavola… senza dubbi

Nella nostra tradizione c’è una serie di alimenti che, a cadenze regolari, finisce sotto accusa. Facciamo chiarezza con l'aiuto del nutrizionista

A tavola... senza dubbi

Complici anche le mode dietetiche del momento, succede che alcuni cibi primi osannati finiscono all’improvviso sotto accusa e, viceversa, altri prima demonizzati vengano a un tratto esaltati per le loro virtù benefiche. Il risultato di questa altalena è che non è sempre facile orientarsi e spingere il carrello verso gli scaffali che fanno davvero bene alla salute di tutta la famiglia. Ecco i consigli di Andrea Ghiselli, nutrizionista e ricercatore del CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) di Roma, per risolvere i più comuni dubbi a tavola.

 

Frutta e verdura: con o senza la buccia?

C’è chi dice che frutta e verdura andrebbero mangiate con la buccia, perché è lì che si trova la massima quantità di fibra, e chi invece invita a sbucciarle perché è proprio nella buccia che si potrebbero trovare residui di pesticidi potenzialmente pericolosi, oppure agenti patogeni come la salmonella o l’Escherichia Coli. Chi ha ragione? “Nessuno, direi”, spiega il professore. “La buccia non contiene più fibra della polpa, ma contribuisce all’apporto complessivo, ovviamente. Non è necessario mangiarla se non ci piace: l’unica guida dev’essere il gusto”. Da non dimenticare: “Di fondamentale importanza è lavare con la massima accuratezza questi alimenti, sia immergendoli per qualche minuto in acqua fredda, sia sfregandoli vigorosamente con le dita sotto l’acqua corrente”. Per maggiore sicurezza, ci si può sempre orientare verso la frutta biologica o a “lotta integrata”.

 

Miele: è meglio dello zucchero?

Tra gli alimenti soggetti a oscillazioni della reputazione c’è anche il miele: fa bene oppure è una bomba calorica a cui prestare attenzione? “Il miele è un dolcificante composto da zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio, che a differenza di quanto accade nel saccarosio sono già scissi. Ma non presenta rispetto allo zucchero comune differenze nutrizionali di rilievo: ne ha tutti i pregi e tutti i difetti. Se da una parte ha un ottimo sapore, dall’altra ha gli stessi ‘contro’ dello zucchero e, a parità di peso, non è più dietetico”. Certo: essendo più dolce, ne basta meno per ottenere lo stesso sapore e dunque – a patto di ricordarsi di questa proporzione – ne occorre meno per arrivare allo stesso risultato. Attenzione ai bambini, però: è consigliabile non somministrarlo sotto i 12 mesi di vita, per l’eventuale presenza di spore di botulino, un potenziale rischio per i più piccoli.

 

Cioccolato: fa bene o no?

Sì, ma con qualche riserva. “A fare bene, del cioccolato, è un gruppo di sostanze antiossidanti: studi in vitro hanno dimostrato che nell’uomo possono migliorare il rilascio dell’ossido nitrico, dunque la vasodilatazione e la circolazione”, spiega Ghiselli. Ma questi elementi benefici non sono certo un’esclusiva del cioccolato: “Le stesse sostanze le troviamo nella frutta e nella verdura, ben più salutari sotto il profilo del contenuto di zuccheri e di grassi: ad esempio ne sono ricchi radicchi, broccoli e cavoli”. Certo, se non se ne abusa, sì a un quadratino di cioccolato ogni tanto (naturalmente se non ci sono patologie che lo sconsigliano), ma va sempre verificato in etichetta che lo zucchero non sia il primo ingrediente.

 

Uova: da alternare a carne e pesce?

“Contiene tantissimo colesterolo…”. “Anzi no, fa benissimo!”. L’uovo è un emblema di come la fama degli alimenti possa cambiare nel corso del tempo. Ma dove sta la verità? “Nel mezzo”, risponde il professor Ghiselli. “È vero che è una fonte di colesterolo, ma non si può essere assolutisti. Intanto è stato dimostrato che il colesterolo alimentare contribuisce solo in piccola parte – per il 15% –  alla colesterolemia: il restante 85% ce lo costruiamo da soli. Inoltre, le uova sono ricche di proteine e, quindi, un ottimo secondo da alternare alle altre fonti proteiche, come carne, pesce, legumi e formaggi”. Un buon compromesso tra piacere e salute è allora quello di tenersi su un consumo settimanale che non superi le 2-4 uova, come raccomandano le Linee Guida per una sana alimentazione. “Ma attenzione”, avverte il nutrizionista, “è sempre importante considerare l’introito alimentare complessivo, la globalità della nostra alimentazione: quando nella dieta assumiamo molti altri alimenti fonte di colesterolo, è necessario adeguare il numero di uova”.

 

Dadi: meglio eliminarli?

Sono spesso demonizzati per la presunta tossicità del glutammato di sodio. Su questo punto, il nutrizionista è piuttosto categorico: “L’unica cosa che fa male del dado è il sale che contiene, qualora se ne impieghino quantità troppo alte in cucina. Il glutammato è abbondantemente presente in natura. Si tratta di un amminoacido presente in tutte le fonti proteiche, che non rappresenta un pericolo se non per alcune persone che possono incorrere in un’intolleranza – chiamata ‘sindrome del ristorante cinese’ – in seguito a consumo massiccio”. Il nemico, dunque, resta solo il sale: “Il consiglio è quello di tenersi su un consumo moderato, privilegiando quelli con basso tenore di sale e ricordandosi che, per insaporire le pietanze, le spezie sono ottime alternative”.

 

Bevande a zero calorie: sono meno dolci?

Godono di fama piuttosto controversa anche le bevande cosiddette “a zero calorie”, che sulle etichette spesso riportano la dicitura “light”, suggerendo così di essere dietetiche. Qualche precisazione, però, va fatta: “Non contengono zucchero, sostituito da dolcificanti”, chiarisce il nutrizionista. “Ma questo non deve spingerci a un maggior consumo, perché comunque si tratta di bevande dolcificate, che rispetto alle altre hanno in meno solo lo zucchero: tutti gli altri componenti, dall’acido ortofosforico, alla caffeina sono presenti e un loro consumo eccessivo, indotto dal ritenerle ‘light’, potrebbe dare qualche problema”. Altra nota da considerare: “Queste bevande, con il loro gusto spiccatamente dolce, hanno lo svantaggio di abituare il palato a un sapore molto zuccherino, con il conseguente innalzamento della soglia di zucchero richiesta per considerare un alimento saporito”. Un’attenzione in più per i bambini: queste bevande non sono adatte a loro per la facilità con cui si può superare la dose massima di sicurezza prevista per ogni dolcificante sintetico.

 

Margarina: contiene troppi grassi?

È uno dei grandi accusati: “In passato le margarine venivano prodotte mediante idrogenazione industriale, un processo necessario per farle diventare solide, che però produceva grassi trans, dannosi per la salute. Oggi questo processo non si usa più. Di ‘dannoso’, nelle margarine, è rimasta la presenza di grassi saturi che però, in realtà, sono contenuti in tutti gli oli o in altri alimenti: l’importante, come sempre, è la moderazione. Sappiamo che solo il 10% dell’energia dovrebbe derivare dai grassi saturi e, quindi, è importante tenersi sotto questa quota”.

 

di Giulia Righi

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