apri modal-popupadv apri modal-popupadv

Carne rossa “assolta”?

Carne rossa “assolta”?

Giudizio in sospeso sulla carne rossa, accusata di essere cancerogena da uno studio dello IARC (International Agency for Research on Cancer). Tre mesi dopo l’allarme lanciato dall’OMS, il nostro Comitato nazionale per la Sicurezza Alimentare ha emesso un parere che ai più è parso tranquillizzante. Ma non troppo. Si tratta di un parere soltanto ‘interlocutorio’, in attesa di saperne di più. Ce lo spiega il professor Andrea Vania, responsabile del Centro di Dietologia e Nutrizione Pediatrica dell’Università Sapienza di Roma e membro del Comitato.

Il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza alimentare (CNSA), richiesto dal ministro della Salute subito dopo l’anticipazione della ricerca dell’Agenzia IARC, è tranquillizzante?

“Il nostro parere ha potuto basarsi soltanto su un’anticipazione. Siamo in attesa dello studio completo, che dovrebbe uscire entro la fine dell’anno: i dati e le variabili su cui si basano le conclusioni dello IARC non sono ancora disponibili. Perciò, abbiamo assunto una posizione che può sembrare ‘soft’ e che è stata giudicata in parte assolutoria o un non-parere, ma lo è nei limiti delle conoscenze attuali e, quindi, non definitiva”.

Preso atto che la carne rossa è classificata come “probabilmente cancerogena” e quella trasformata come “sicuramente cancerogena” a livello mondiale, in Italia il rischio è ritenuto inferiore. Perché?

“Abbiamo sottolineato che i consumi di questi alimenti sono da noi più contenuti rispetto a quelli di altre parti del mondo e, in particolare, di altri Paesi europei. Un aspetto da prendere in considerazione se si è chiamati a “valutare il rischio su base nazionale, tenendo conto delle abitudini alimentari in Italia”. Inoltre, non è mai corretto focalizzarsi su una singola molecola: così si dà un’informazione scorretta al consumatore. Per questo, nel parere, abbiamo voluto ricordare che il tumore ha sempre un’origine multifattoriale che dipende da più elementi ‘di natura individuale, comportamentale e ambientale’”.

Nel documento si ribadisce “l’importanza della carne quale fonte proteica ad alto valore biologico, di aminoacidi, vitamine, sali minerali e metalli – in particolare ferro e zinco”. Ma con quali precauzioni?

“La carne non va demonizzata, eliminare del tutto un alimento difficilmente è una buona scelta. Abbiamo scritto, però, che bisogna fare attenzione alla preparazione della carne fresca, limitando, in particolare, cotture alla griglia ad alte temperature e fritture. Per i salumi invece, che secondo lo IARC rientrano nella categoria più pericolosa, quella delle carni lavorate, l’effetto cancerogeno deriva dalla presenza di nitrati e nitriti aggiunti nel processo di trasformazione a scopo conservativo, cioè antibatterico”.

Il Comitato conclude il parere raccomandando di “seguire un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, evitando l’eccessivo consumo di carne”. Basterà?

“Abbiamo raccomandato di evitare gli eccessi. Ciò non vuol dire eliminare carne e affettati dalla nostra tavola. Il prosciutto – sia cotto che crudo – può essere proposto al bambino una volta alla settimana, in porzioni adeguate al suo peso. Ma le fonti proteiche alternative ci sono eccome e andrebbero privilegiate: uova, pesce, formaggio, carne bianca, legumi. La scelta è ampia e nella dieta dei bambini la carne rossa fresca dovrebbe rientrare non più di un paio di volte alla settimana. Nelle cucine italiane la varietà è più ampia rispetto ad altri Paesi. Non per questo, però, possiamo considerarci esenti dal rischio: soltanto una minoranza di famiglie segue davvero la dieta mediterranea di una volta”.

 

di Chiara Sandrucci

Commenti